2015/01/29

つかの間の晴れ間

今日は儲けもののような穏やかな1日だった。夫は久しぶりに車庫の横の除雪をすることが出来た。私はその間に桜エビと青海苔と白胡麻入りのクラッカーを作っていた。レシピより多くの水が必要で何回も少しづつ足してやっと形良く伸ばせた。
3日前から醤油に浸けていたジャンルウ(醤肉)を取りだして寒風干しにするため、軒下に吊した。醤油の中に、豚肉の塊と一緒に生姜、葱、赤唐辛子。八角を入れておく中華風のベーコンのようなものだ。3日間か4日間このまま干す。干し上がったら,どんぶりに入れて40分蒸すとできあがり。
夕食の一品。カブラ蒸し。蕪のすり下ろしとヤマトイモのすり下ろしと白身を混ぜて、中に椎茸、鮭のつくね、ギンナンを入れて、とろみを付けた出汁を被せて蒸した。母の友人が教えてくださったご馳走。二人とももうこの世にいないと思うととりわけ美味しさが増す。教えてもらっておいて良かった。ひと匙すくうと中から具が出てくる。ワクワクする一瞬だ。

2015/01/28

また冬に戻りました

ここ4日間24日から27日まで雪が降らなかった上に気温も高めで喜んでいましたが、やはり、また冬に戻りました。仕方ないことです。先週の土曜日に直売所で、「これが最後のセロリですよ」と言われて、買ってきたセロリで、ヴィネグレットソース漬けを作りました。さっと茹でて熱いうちに塩を振り,ドレッシングをかけます。これだけ作っておけば3.4回分あります。
おやつはリンゴのクランブル。クランブルは,パンなどのかけらとかクズなどの意味です。ジャンボオートミールと全粒粉と黒砂糖を混ぜたものにバターを少し揉み込み、菜種油もふりかけて、それをリンゴのコロコロにシナモンを振った上に載せて。オーブンで30分焼きました。
先日スーパーのお魚売り場で見つけた「北海道産生ニシン」を三枚に下ろして、塩を振り、その後、米酢に漬けておきました。ドイツ人もこれだけは生でパンに挟んで食べるニシンの三枚下ろしです。柚の汁をかけて、お醤油でいただきました。付け合わせはセロリの斜め細切り。

2015/01/20

一階分が雪に埋もれました

何度も何度も降り積もった雪、ついに一階分の高さを越えました。我が家の玄関は二階にあるため,階段を上ってデッキを数歩あるくとドアがあります。夫がデッキの雪掻きをしていますが、昨日からデッキの高さより高いところへ放り投げなくてはならなくなりました。今日は雪が軽かったのでそんなに大変ではありませんでしたが、重い雪ならちょっと辛いです。
おやつにはごまみそビスコッティを作りました。白胡麻と黒胡麻を半々にしました。材料は小麦粉、卵、胡麻、菜種油、きび砂糖、味噌少々です。 一度180℃で15分焼いて、粗熱が取れたら、1センチ厚さに切って、切り口を上にして並べてもう一度25分焼きます。
窓に張り付いた雪。吹雪いた後の朝はこうなります。お日さまが照るとズルズルと滑り落ちます。今日は大寒。早く寒さが去ってほしいなあ。

2015/01/16

北海道のにしん漬けもどき

お正月を過ぎてから,何か冬らしい食べ物を作ろうと思い立ち、冷凍室にあった上乾きの身欠きにしんで、北海道風のにしん漬けを作ることにしました。買って食べたこともないし、いつか写真で見ただけです。インターネットで検索すると,何種類か出てきます。その中から分かりやすそうなのを選んで、メモしました。材料は身欠きにしん、麹、大根、人参。なるべく固そうなキャベツ、生姜、昆布、赤唐辛子です。まず、一日目はお米のとぎ汁ににしんを浸けてひと晩おきます。同時に大根をナタ伐りにして(ナタでなく包丁を使ってナタ伐り風に、つまり最後まで切り落とさず、包丁で割れ目を入れたら割くようにする)、2.5%の塩を振り重石をします。小さく切った人参と千切ったキャベツもボウルに入れて塩を振ります。翌日、にしんはウロコを取って、きれいに洗い、一口大に切り、生姜の千切り、赤唐辛子のみじん切り、昆布の細切り,大さじ1杯ぐらいの赤ザラメとよく混ぜ,麹のボウルに入れて混ぜ合わせます。大根の水気を絞り、人参とキャベツも絞って、瓶に4分の一入れ、次ににしんと麹、また大根人参キャベツを入れるを3回繰り返して、お皿で蓋をして重石をしっかりして、冷たいところに1週間おき、発酵を待ちました。 毎日少しづつ食べていますが、だんだん発酵してきて、全体に酸っぱ味が出てきて。麹や大根も色が黄色っぽくなってきました。 これはあくまでも私が作った「もどき」なので、本物を食べてみたら、きっともっと美味しいのだろうと思います。

2015/01/13

ビーツのサラダと簡単焼きリンゴ

去年の秋に直売所「菜なポート」で買ったビーツを長い間寒いところに保存していましたが、取り出して来ました。値段はたったの200円。収穫した日付を見ると11月22日とあります。あれッ!長男の誕生日ではないか! 重さを量ると800グラムに近い重さ。ずっしりとしていて、いかにも美味しそうです。大きすぎるので、まず半分に切ってみました。外側の皮はグリーンぽい茶色に近いえんじ色。切り口は渋い赤ワイン色です。塩ひと匙入れて茹でること30分ぐらい。お湯の色はだんだん鮮やかな赤ワイン色になり、火を止めて冷めるまでそのまま放置します。薄い皮を剝いて,輪切りにしたビーツを拍子木に切ります。塩を振って、玉ねぎのスライスしたものを乗せ、ドレッシングに少しマヨネーズも足して混ぜ合わせました。食べてみたら、「うーん、美味しい!」 今年はこんなに美味しいビーツに巡り会って、何て幸せなんでしょう! この味は昔暮らしたことのあるフランスのビーツの味とまったく同じでした。この皮は色付けになるので、蕪の甘酢漬けに入れておこう。すぐに菜なポートに電話して、誉め、生産者に残りはないかと尋ねてもらったが、全部終わったとのこと。さあ、今年の秋には予約してたくさん買おうと決めた。
菜なポートに小さな紅玉が売られていた。6個250円。いまごろ紅玉!小さいから農家も売るのをためらっていたに違いない。でもルビーのような色の紅玉に目がない私には宝物のようだ。きょうのおやつにとっさに思いついて、3つに輪切りし、シナモンシュガーを切り口にまぶして、バターと菜種油半々入れた熱々のフライパンにジュッと音を立てて入れた。蓋をしながらときどき様子を見て、裏返して香ばしく焼いた。たったの5.6分で出来たよ、焼きリンゴ!残りのシナモンシュガーをかけて、さあどうぞ。あっと、写真撮るのを忘れて,もう食べ始めちゃった! 

2015/01/12

2015年が始まってもう10日以上経ちました。

今年もできる限り、手作りおやつを作ろうと思っています。まず手始めに人参とクルミのビスコッティを作りました。これは「暮しの手帖」に出ていたビスコッティの一つです。人参のすり下ろしが100グラムも入ります。その他にレーズン(今回は干し杏を入れました)クルミの刻んだもの,きび砂糖、菜種油、小麦粉、BPです。食べた感想としては、やはり美味しさに欠けるので、次は卵を入れて作ろうと思いました。
土曜日には買い物に行ったので、日曜日の夕食はお魚売り場で見つけた大好きな金目鯛を使って、頭の煮付け(牛蒡、わかめも)、中落ちのアラで潮汁(豆腐、葱入り)、炒り豆腐(人参、牛蒡、ちくわ、葱、エノキダケ、卵入り)でした。
これは1月3日に作った、鴨ロースの柔らか煮です。鴨の胸肉の皮目に包丁を入れ、さっとフライパンで焼いて、紙の上で余分の油を吸い取ります。ジッパー付き袋に入れて、日本酒、味醂、醤油を入れて、香味野菜も入れ、弱火で、袋ごと茹でること20分。温度は68℃くらいを保ちます。食べる時袋から出して、薄切りにし、袋の中のたれをかけます。本当に美味しい鴨肉料理です。十年以上前に偶然TVでみた道場六三郎さんの料理で、それ以来私の得意料理に入れさせてもらっています。毎年玉庭の農家、Mさんの育てた合鴨を分けて頂けるので、こんな幸せはめったにないと思って感謝しています。