2014/01/28

関さばを堪能しました

夫のギター友達大分市のY・Yさんからご主人が釣ったばかりの「豊後水道の関さば」がクール便で届きました。除雪担当のKさんのご厚意で、私たちがなにか大事な海産物が入っているらしいとほのめかしたので,夕方から除雪かたがたわざわざ持ってきて下さったのでした。関さばも除雪もありがたいことこの上ない。開けてみれば大きなサバが全身を反らせて固くしまった勇姿をポリ袋の中で光らせていました。その他にも橙とカボスの様な柑橘が二個ずつとひじきとちりめんじゃこまで入っていました。さばのお目々はとても澄んでいてお刺身で食べられるぐらいきれいでした。すでに夕食は済ませていたので、素早く二枚に下ろし,片身の3分の2は〆さば用に塩を振り密封容器に入れ、残りで塩焼き用に4切れ,塩を振り、キッチンペーパーでくるんでバットごとポリ袋に入れて、保冷剤をかぶせてひと晩おきました。 この関さばはなんとY・Yさんのご主人がお腹をすっかり出して下さっていたので、処理は簡単でしたし、新鮮なので不思議なほど全然臭みが感じられませんでした。翌日の昼食に塩焼きをいただきました。味はさっぱりとしていて、いつも食べている鯖とはちがって、脂っこくないのです。頭の中もあの済んだお目々もそっくりいただきました。(私は鯛や金目鯛のお目々が大好き)この昼食は淡いグリーンのビタミン大根が、下ろしに、サラダにと色を添えてくれました。
関さば二回目の夕食は〆さばになっての登場です。身が締まっていたので、お酢があまり染みこまず、中はまるでお刺身のようでした。下ろした生姜とお醤油でいただきました。美味しくてうっとりしてしまう程でした。他にはカボチャのポタージュと、豆腐の茸炒めと葱のビネグレットソース和えと白菜の漬け物。 関さばは山形ではめったに食べられないものです。Y・Yさんありがとう!

2014/01/27

花切り大根干してます

縦に千切りする切り干し大根ではなくて、輪切りにする切り干し大根をせっせと作っています。太い部分は均一に続けて切るのがむずかしいので、半分に切ってから輪切りにします。岩手県の遠野に行ったときに,「花切り大根」という名で売られていたのを見てから、私も花切り大根を作っています。切って干すと、大根でもそれぞれ個性があることが分かります。水気の多い大根は白く半透明に干し上がり、ちょっと乾き気味の大根はオフホワイトでゴツゴツしています。煮物に入れても味噌汁や澄まし汁に入れても美味しいです。水に戻さなくても良いところが手軽なので、姪達に好評です。今年もおばさんの干し大根が届くよ。待ってて!

2014/01/24

酒粕クッキー

夫が車庫までと車庫周りの除雪に行ったので、帰ってきたらなにか美味しいおやつを食べさせたいと、冷蔵庫の中を見れば、酒粕が100グラムあった。これで短時間で作れるものはといえば、、、酒粕クッキーぐらいだ。急いで、小麦粉をふるい、酒粕と菜種油を加えて揉みほぐす。そこへ水と酢少々、黒砂糖、塩少々、重曹をとかしたものをよく混ぜて粉に加えて刻んだ胡桃も加えて、ひとまとめにして、まな板の上で5㎜ぐらいに伸して、切り、フォークで空気穴を開けて、オーブンへ。15分程でクッキーの出来上がり。熱いココアを作ってストーブに乗せ保温。疲れた帰ってきた彼の空きっ腹ににちょうど間に合った! お疲れさま!

2014/01/21

塩豚のハムと食パン

いつも作っている塩豚は3日間以上塩と香味野菜を貼りつけて保冷し、茹でていますが、きょうはそれを燻製にしてハムのようなものを作ってみました。ヒッコリーとリンゴの木のチップを燻すこと2日間、これは夫がやってくれたのです。ついでに金華山沖で捕れたサバのフィレ(塩蔵)を買ったので、一緒に燻製に。二日は長かったみたい。燻しすぎて、すこし固めのハムもどきができました。なにしろ添加物なしだから気持ち良いです。
きょうはパンを焼く日です。普通はホームベーカリーで食パン2斤を焼きます。うちのホームベーカリーは今ではもう売られていない、ナショナル製の2斤焼けるタイプです。もう二十年以上使っています。とても美味しい食パンが焼けるので、これがいつの日か壊れる日が来るなんて考えられません。がんばってくれー!きょうのパン、左のヨモギパン(茹でて刻んだよもぎとクルミ入り),とひまわりの種入りのパン。

2014/01/18

紅芯大根の酢漬け

12月に直売所で見つけた「紅芯大根」をやっと出してきました。紅花大根と赤で書き加えてありました。山形の特産「紅花」にちなんだのでしょう。外から見ると白い小さい丸大根ですが、シッポが何やら赤い。切ってみると、中身は白っぽいところときれいな濃いピンクのところが混ざっています。縦に4分の1にし薄切りにして、茎も小口切りにして、3%の塩を振り、重しをして一日おきます。 それをよく絞り、米酢と甜菜糖を混ぜた甘酢に漬けました。仕上げに梅シロップをかけると、味がグッと良くなりました。こういう時のために梅シロップを作っています。
ある日のお昼ご飯です。ご飯は炊き込みご飯。秘伝豆(置賜特産緑色の大豆)の打ち豆と、ちりめんじゃこ,薄口醤油少々、日本酒少々で炊き、最後に極細切りの昆布を加えて蒸らします。おかずはお正月のあとまた食べたくなって煮た黒豆。白菜の漬け物が乳酸発酵して酸っぱくなってきたので、塩出しして、豚肉薄切りと炒めたもの。酸っぱくなった白菜漬けはドイツのザワークラウトみたいで大好きです。

2014/01/17

ルームシューズできた!

冬の手仕事で一番大切なルームシューズ作りです。今回のは自分用ではなく、ある年上の大切な方に差しあげようと、心をこめて作りました。古くなったセーターを自分なりに考えた好い加減な型紙に合わせて切り、「WORKMAN」で買ってきた冷凍庫で働く人のためのフェルトの中敷きを底に、足のふくらみに合わせて縫い付けました。化学繊維がほとんどになったフェルト中敷きですが、これはウールが70%入っていて厚さが1センチあるので、中敷きのなかでは最高の品です。もうこのやり方で3足目ですが、毎回ちがう出来上がりです。アハハ。これでは商売になりませんね。履き口の縁はセーターの袖口や衿周りのゴム編みの部分を切って縫い付けました。後ろ半分にはゴムを入れて足首に沿うように工夫しました。その方のお家も寒いので、せめて足下だけでも暖かくなるようにと,全部手縫いでちくちくと縫いました。

2014/01/10

パンプキンスープと鴨蕪

寒い日が続いている。具だくさんの味噌汁も良いが、冷蔵庫にある自分で栽培した「すくなカボチャ」をスープにしてみた。実はスープにしたのは初めてなのだ。長いカボチャを輪切りで7センチ程、種とわたを取る。種はきれいに洗って、乾燥させていろいろに使うのが私流。こういう面倒なことを手間暇惜しまずやるのがスローライフの根本なのである。乾燥させた種を必要なだけ煎ってパンに入れたり、酒粕ディップに刻んで入れたりする。カボチャの種には亜鉛がたくさん含まれているので、身体にはとても良いそうだ。完熟の美味しいカボチャ程、種も膨らんでいて美味しいのが長年の経験で分かる。このすくなカボチャの種は分厚く膨らんでいて、なかなか美味しい。 玉ねぎのみじん切り半個分とジャガイモ1個を炒めて、カボチャを入れ、ローリエ半枚、スープを注いでことこと煮る。柔らかくなったらポテトマッシャーでつぶし,塩・胡椒で味付けして、最後に牛乳か生クリームを入れる。容器に注いだら、ブルスケッタ(イタリア産バゲット)を割って乗せる。たくさんできたときは牛乳を入れる前に分けて、冷凍しておくともう1回食べられる。
お雑煮に入れた残りの鴨の股肉が半分残っていた。暮れに買って保存していた大きな蕪も早く食べないと中にスができてしまう。この蕪は赤ちゃんの頭より大きく、重さは2キロもあるのだ。京都の聖護院カブラとも違い、煮る方が美味しい蕪だ。この蕪をほんの6分の1ほど使って鴨肉の塩麹漬けと炒め煮にしてみた。濃厚な鴨肉の味が、蕪のさっぱりした味にからまって、美味しいおかずになった。塩麹に浸けた肉類はどれも美味しいくてうれしい。

2014/01/08

朝陽の当たる食卓

1月7日の朝は今年初めて朝からお日さまが燦々と輝き、日射しが暖かく、春を思わせる天気だった。私の背中にもポカポカと陽が当たり、食卓にも陽が差して気持ちが良かった。北国に住むと人間はこんなにも太陽に憧れるのかと思い知った。
家の外を見ると,動物の足跡が点々と付いている。動物たちも早朝から、いやもしかしたらしんしんと冷え込んだ明け方から,きょうの好天を察知して歩き回っていたらしい。いつものタヌキの足跡は引きずるように、鶏の骨を埋めた辺りにたくさん付いている。きっと雪の下に敏感に食べ物のかすかな臭いを感じるのだろう。 一つ目の足跡は大きく四角いので、きっと気紛れなカモシカだろう。その他のはタヌキの足跡で、ぐるぐるあちこちを歩き回っているようだ。
葉を摘んでおかゆに入れてお正月の胃の疲れを癒すと言われる「七草がゆ」は、その昔はきっと春一番に日だまりに生えたセリやナズナハコベラなどの野草を摘んで春の訪れを喜んだのだろう。山形では、雪の下から掘り出した蕪の葉や大根の葉などを刻んで入れれば、たとえ2種類でもありがたいことなのだ。
このほかに夕食は、友人のUさんから頂いたムール貝をふんだんに入れたパエリアだ。玉ねぎと冷凍しておいた黄色パプリカと米を炒めトマトソースとスープを注ぎ、上にムール貝を乗せたら、貝殻以外なにも見えない程だった。写真は半分貝殻を取り除いて撮った。ムール貝の旨みが浸みていて美味しかった。1週間遅れで作ったなますの味が爽やかだった。

2014/01/01

おせちは黒豆と煮物だけ

山にはお正月に飾るセンリョウもマンリョウもないのですが、雪が降る前にたったひと種類、赤い草の実を見つけて花瓶に挿しておきました。図鑑で調べると、「つるありどおし」という植物で、なんと世界に2種、日本に1種あるだけの植物だそうです。それが家の周りに生えているなんて、嬉しくなってしまいます。白い小さな花が2個ずつ咲き、実は合着して1個になると書いてあります。うまく水揚げすると春までしおれたり落ちたりしません。
何でも屋大工さんのTさんが採って茹でて揉んで干したゼンマイと、お嫁さんのお母さんが野に自生している野蕗を採り集めて,塩漬けにしたものを使って、煮物を作りました。美味しい出汁を取り、薄味に仕上がりました。まさに地産地消です。 黒豆は従姉妹のNちゃんがおみやげにくださった大玉丹波の黒豆を袋に書いてある通りに煮たら、とてもうまくできました。最初から調味料を全部解かして水から煮て、アクを取り休ませてはひたすら煮るだけです。