2011/02/27

塩ぶた


私は辺鄙なところに住んでいるので、買い物はたいていは週に一回くらいしか行きません。買ってきたものを保存の効く方法で下ごしらえします。なかでもよく作るのは塩ぶた。豚の肩ロースか三枚肉に重さの2.75パーセントの塩をすり込みます。そこへショウガやネギ、人参、パセリの茎、月桂樹の葉(いつも冷凍して用意してある)を貼付けて、三日から五日間密封容器に入れておきます。
鍋に肉と香味野菜もいっしょに入れ、肉がかぶるくらいたっぷりの水を注ぎ、強火にかけ、アクを一通りすくったら弱火にします。一時間くらいゆでて、竹串を刺してみて、透き通った汁が出てきたら出来上がりです。人肌に冷めるまでそのままおきます。ゆで汁はおいしいスープなので漉してとっておいて使います。
塩ぶたは好みの厚さに切って、マスタードを塗って野菜と一緒に食べます。一度に食べきれない分は後でチャーハンの具にしたり、炒め物に使ったり、サンドイッチに挟んだりするとおいしいです。
これを作るようになってからハムは一度も買っていません。添加物は一切なしで、これほど安全なものはありませんね。

2011/02/21

孫娘への誕生日ケーキ

2月24日は孫娘Yちゃんの11歳のお誕生日。Yちゃんは甘いケーキが苦手なので、お砂糖の全然入っていない「玉葱とベーコンのクーヘン」です。ドイツのベック夫人のレシぴで3年続けてこれに決めています。今年もこのケーキで喜ぶかしら?今年は22日にちょうど仙台へパヴェル・シュタイドルのギターリサイタルを聴きに行くので、その帰りに持って行きます。もう一つ
「鮭のパイ」も焼きました。鮭のパイは甘塩鮭の焼いたのとゆで卵のみじん切り、春雨、玉葱が入っているおかずのパイです。


私たちも途中でお弁当にいただくので、両方ともちゃんとお味見が出来ますが、鮭のパイのほうがちょっと中身がぱさぱさしているので、みんなの気に入るか心配です。弟のKちゃんとSちゃんが味と出来にとくに敏感です。





おまけ:一昨日買い物に行って、ウルメイワシと生ニシンを買ったので、三枚に下ろしたあとの中骨を骨せんべいにするために一晩ペーパーに包んでからお日様に干しておきました。パイを焼くとき一緒にオーブンに入れて15分焼きました。いつも鰯とニシンの中骨はこのようにして食べています。カルシューム!いくら食べても足りないかもしれない!

2011/02/18

ギターの練習

3月の6日は山形県社会音楽祭が山形市の県民会館で例年通り開かれます。県内で、プロでなく音楽活動をしている個人あるいはグループの発表の場になっています。夫の属している置賜クラシックギター愛好会・センプレはもう20回以上続けて出演している稀な、器楽アンサンブルなのです。他は90パーセントがコーラスグループで、ベルの会、ハーモニカのグループにセンプレのギター、数年前から出てきた山形北高OGのギターとマンドリンのグループに、吹奏楽のグループです。今年初めて、準会員の私totokoも出させてもらうことになりました。ということは練習をしなくてはならない。1月になったらお尻に火が付いてきた感じです。でも1月は雪のため、満足に練習日に出かけられませんでした。2月になっても第1週は欠席。第2週も留守番してストーブに火をくべていた。あれれ、、、といってる間に、あと3回しかみんなそろっての練習日はありません。三重奏の曲に特別に私専用の簡単な第4パートを作ってもらいました。ほかのパートがきれいなメロディーを弾いているけど、私は通奏低音でドーン、ドーン、トントントンと弾くのです。それでもむずかしい!ときどきついて行けなくなって、焦ることに。もし間違っても素知らぬ顔して着いていくことが大事なのです。楽譜は第3パートの部分に切ったり貼ったりして、自分で作りました。曲名を書くのを忘れていました。ヨハン・クリスチャン・ファベールのパルティータ(踊りの組曲1から7まで)です。

が・ん・ば・り・ま・す。

2011/02/15

玄米クッキー

隣町の長井市にある木村屋というパン屋さんに、玄米クッキーがあります。煎った玄米が入っているクッキーで香ばしくて美味しいのです。

わが家は玉庭のOさんから減農薬米を玄米で購入しているので、精米する前の玄米を少し取っておいて、煎り玄米を作ってみました。先日その煎り玄米だけで玄米粥を炊いたら、とても香ばしくて美味しくできました。煎り玄米をクッキーに入れたら木村屋のと同じようなクッキーができるだろうと思い、やってみました。



でも木村屋さんはやはり玄人です。私のクッキーは玄米がとても硬くて、歯の悪い人には食べさせられないほどでした。これは失敗作ですね。玄米を煎る前にもう少し浸水する時間を長くするなどの工夫が必要なのかもしれません。 

2011/02/11

甘酒を作りました

冷凍室に去年から入っていた米麹を使わなくては、、、という思いがずっとあり、京都の姪のMちゃんのブログから、「甘酒を呑みたい」に辿りつきました。

那須にいたときに近所のMさんから炊飯器で作る方法を教えていただきましたが、なぜかときどき失敗していました。こんどは絶対失敗しないぞと決めてインターネットでよさそうなレシピを選びその通りに作りましたら、うまくできました。

まず、もち米を1合よく研いで、炊飯器に入れ水加減は5分粥で、スイッチを入れます。炊けたら一旦スイッチを切り、釜を取り出して、温度計で計ってお粥が60度以下になったらよくほぐした麹を3合から4合分入れます。麹を入れると固くなるので用意しておいたぬるま湯を適当に足して混ぜ、ひたひたになるようにします。再び炊飯器にかけ、保温スイッチに合わせます。蓋はせず(ここが肝心)、布巾を掛けて時々かき混ぜながら様子を見ます。蓋をすると温度が上がりすぎて失敗することがあるらしいです。だんだん甘酒の香りが強くなって色も黄色っぽくなって、5時間経ったら出来上がりです。好みで塩をひとつまみ入れます。鍋に移し替えて、仕上げの一煮立ちをさせると長持ちするそうです。お砂糖を入れてないのに、自然の甘さがちょうどよいです。摺り生姜を少し載せるとさらにおいしさが増しますね。冷凍しておいた麹ですが、風味が落ちていませんでした。良かったー!

2011/02/10

野菜料理3種

寒い日のお昼ご飯には、お雑炊がピッタリです。いつものステンレスのお鍋で鶏ガラスープを注ぎ、大根の千切りをコトコト煮てから、鶏もも肉の薄切り、蕪の葉っぱの茹でたもの、生椎茸の薄切りを入れて味を付けました。

一人用の土鍋二つに、お湯でサッと洗ったご飯を入れ、その上に柔らかく煮えた具とスープを注ぎ、200℃に温めたオーブンで10分加熱し、途中で焼いたお餅を入れました。うちはラジアントの電気クッカーなので、土鍋がうまく行かなくて使うのをためらっていたのですが、オーブンでやってみたら大成功でした。お餅にも焼き色が付いて美味しそうになりました。

昨日のお昼ご飯にもう一品何か作りたいと思って作ったのがこれです。「切り干し大根のはりはり漬け風」。この切り干し大根は自分で作ったもので、大根の皮の部分を干したものです。大根を使うとき、いつも皮を剥きますが、それを縦に細く千切りにしてざるに並べて窓辺で干して作っています。冬中に大根を大小さまざまで30本以上食べるので、切り干しもいくらでもできます。皮だけだと不思議に独特の臭みがありません。歯ごたえもコリコリとしてこういう料理はピッタリ。とても気に入っています。人参の千切りをサッとお湯にくぐらせたもの、切り昆布を水で戻したもの、赤唐辛子のみじん切り少々、柚子の皮の千切り少々を加え、白煎りごまを半摺りしてたっぷり掛け、味付けは醤油、酢、味醂、酒、出し汁に手持ちのポン酢醤油を足しました。

今日は生姜の砂糖漬けを作ってみました。生姜の皮を剥いて薄切りにし、日本酒を少々に白砂糖と黒砂糖半々で、弱火で煮て、煮詰まってきたら、取り出してグラニュー糖をまぶしました。煮すぎてだんだん縮まってしまいました。近頃生姜は冷え性によいと人気が上がっています。一日に2、3切れぐらいつまむと良いかもしれない!


2011/02/09

新しい野菜

山形県の農家の人たちは新しいことに挑戦するのがお得意のようです。5年ぐらい前から産直のお店に冬になると出て来る「新しい野菜」があります。『プチヴェール』(小さな緑)です。洒落た名前です。もう一つは『アイスプラント』、これは直訳的で何となく観賞用の植物みたいで、あまり洒落てないですね。

今日はプチヴェールのご紹介です。芽キャベツとケールを掛け合わせた野菜で、静岡の増田という種苗会社が開発したようです。種は販売せず、苗を買うしかないようです。そうして極めて栽培が難しく手間がかかるらしいです。春に苗を買って収穫できるのは冬になってからということです。

味は芽キャベツに似ていますが苦みが全然無く、ブロッコリの風味もあり、栄養価は非常に高いそうです。私は見たら買いたくなってしまいます。200グラム入りで今年から値上がりして150円です。最初は130円でしたが、年に10円づつ上がってきました。生産者は今のところ二人です。春が近づくとだんだん丈が伸びて、さいごにはつぼみが付き、菜花のようになります。

食べ方は歯ごたえが残るように手早く茹でて、塩を振り、好みでドレッシングかマヨネーズをすこし添えます。和食系の人は天ぷらが美味しいと言います。

2011/02/07

蕎麦粉のホットケーキ

今朝はパンがなかったので、ホットケーキを作ることにしました。1ヶ月に一度くらいだと、ホットケーキも楽しみになります。

粉の量は120グラム、蕎麦粉が2/3、薄力粉が1/3の割合にし、BPを小さじ軽く1杯を入れてよく混ぜておきます。卵は1個、牛乳はカップ4/5くらい、甜菜糖を大さじ2杯強。泡立て器で良く混ぜたら、粉を入れて手早く滑らかにします。

鉄のフライパンを充分煙が出るくらい熱くし、サラダオイルを1滴垂らしてティッシュパーパーで良く拭いてなじませたら、種を1/4流します。プツプツと穴が開いてきたら、ひっくり返します。中が生焼けにならないようにちょっと手で押して弾力が出てきたら、焼けています。焼けたら冷めないように布巾で包んでおき、次々焼きます。以前はテフロン加工のフライパンで焼いていましたが、鉄のフライパンの方が焼き色が断然きれいで、早く焼けます。

蕎麦粉が半分以上入っていると香ばしく、素朴な味です。

熱いうちにバターを塗り、蜂蜜をかけたりジャムを載せていただきます。

2011/02/05

白菜のオーブン焼き

白菜がたくさんあるので、一番大きなおかずを「白菜のオーブン焼き」にしました。添えたのは塩豚の切り身です。軸を付けたまま白菜の十分の一ぐらいを一人分にして、白菜を天板に並べて万遍なく塩を振ります。こぐれひでこさんのレシピではオリーブオイルを大さじ1杯くらい振るのですが、今日は切らしているので、マルホン極上胡麻油を振りました。200度のオーブンで20分焼きます。白菜の表面がちりちりと焦げて茶色くなってきます。長めのお皿に載せて、ナイフとフォークで切りながらいただきます。これが意外にもとても美味しいのです。なにより白菜がびっくりするぐらいたくさん食べられます。

今日の献立は、「白菜のオーブン焼き・塩豚添え」とあり合わせの「温めた豆腐の柚子味噌乗せ」と
「蕪と鮭トバのサラダ・わさび菜添え」に「蕪とかぼちゃのポタージュ」とご飯でした。カロリー少なめでも満足しました。

2011/02/04

沈黙の1週間

1月30日に電話が通じなくなってから、今日で6日間過ぎようとしています。今日の午後、やっとNTTの人が除雪車に便乗して来てくれて、切れていた電話線を繋げてくれました。ばんざーい!

その間DVD「大地の子」の3,4,5巻、を見終わりました。ただただ感動です。

電話線が切れるとインターネットも不通になり、ブログもストップ。

ご飯とおやつだけはストップできません。

レーズンとりんごの皮と芯を清潔なビンに水と一緒に入れて発酵させた自家製酵母を育てていました。夜間の温度管理が難しく、発酵してはいるものの、不完全のようでした。もういちかばちか、パネトーネマザー酵母を足してパン・ドゥ・カンパーニュを焼きました。どうやらイーストの香りでなく別の酵母の香りのするパンに出来上がりました。粉の甘みが引き立っていて、なんとか成功したかな?と、甘い自己判定。

totokoのスローライフ

豆の貯蔵棚を見ていたら2009年産の北海道産「紫花豆」が残っているのに気付き、あら大変!
これ以上古くなったらまずい!急いで水に浸けました。

$totokoのスローライフ-豆1

まる一日浸水した豆を、少し重曹を加えて、コトコトと煮ました。柔らかくなったら、赤粗目糖と甜菜糖を加え、最後に塩をほんの少し加えて仕上げました。お多福豆にも似た濃厚な味で、福が来るような気がしてきます。

$totokoのスローライフ